1. Enjuaga la quinoa bajo agua fría en un colador y escúrrela bien.
2. En una cacerola, añade la quinoa y el doble de agua (2 tazas). Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo y tapa la cacerola. Cocina la quinoa durante unos 15 minutos o hasta que esté tierna y el agua se haya absorbido por completo. Deja reposar tapado durante unos minutos y luego desmenuza con un tenedor.
3. Precalienta el horno a 200°C (390°F).
4. En una bandeja para hornear, coloca las tiras de pimiento rojo y amarillo, las rodajas de calabacín, las rodajas de berenjena y las rodajas de cebolla. Rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Mezcla bien para que las verduras estén cubiertas de aceite y especias.
5. Asa las verduras en el horno precalentado durante aproximadamente 20-25 minutos o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas, revolviéndolas ocasionalmente para que se cocinen de manera uniforme.
6. Mientras las verduras están en el horno, prepara el aderezo mezclando 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre balsámico, el ajo picado, la mostaza Dijon, sal y pimienta en un tazón pequeño. Revuelve bien para combinar todos los ingredientes.
7. En un tazón grande, combina la quinoa cocida con las hojas de espinaca orgánicas.
8. Una vez que las verduras estén listas, sácalas del horno y déjalas enfriar un poco.
9. Agrega las verduras asadas a la mezcla de quinoa y espinaca en el tazón.
10. Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla todo suavemente para que las verduras y la quinoa estén bien cubiertas con el aderezo.
11. Sirve la ensalada orgánica de quinoa y vegetales asados tibia o fría, según tu preferencia.

¡Disfruta de esta deliciosa y saludable ensalada orgánica llena de sabores y nutrientes frescos! Puedes servirla como plato principal o como acompañamiento de tus comidas.